ワインにおける『タンニン』とは、ひとことで言えば「渋味」のことです。
わかりやすいものでは、渋柿のあの「渋味」。あれは「柿タンニン」とよばれる成分です。

正確には、タンニン(tannin)は植物に由来する水溶性化合物の総称で、本来は革製品をなめす時に用いる物質を指す言葉ですが、現在ではポリフェノールの化合物のひとつとして広範囲に呼ばれるようになっています。

タンニンは口に入れると強い渋味を感じます。これはタンニンが口中のタンパク質と結合して変性する際に起こる現象と言われ、渋味は味覚というよりは一種の触感に近い感覚だと考えられています。このため、ワインの解説などでは渋味で口の中が収縮する感覚から「収れん性」、「収れん作用」と表現することもあります。

ワインの場合、タンニンは赤ワインに多く含まれ、白ワインは微量です。これは赤ワインの醸造過程で葡萄の果皮や種子に含まれるタンニンが抽出されるためで、また、熟成の際に使用するオーク樽からもタンニンが抽出されます。

タンニンはワインに味の深み(複雑さ)を与えるとともに、熟成において酸化を防ぐという重要な役割も持っています。そして、時間の経過とともにタンニンは他の物質と結合し、塊が大きくなると澱(オリ)となり瓶底に沈み、渋味は徐々に弱くなっていきます。

「渋味の強いワイン」や「収れん性の強いワイン」は、一般的にまだ飲み頃に達していない「若いワイン」とされ、熟成させてから楽しんだほうがよいでしょう。





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